純料與拼配，是普洱茶界碰撞比較多的話題。其實在普洱茶的製作過程中，因為原料的複雜性，純料只是很少的一部分而已，在其餘的生產中都廣泛使用了拼配技術，很多優秀的古董茶，老陳茶都是配方普洱茶。這期邀請了幾位業界的知名專家，解密拼配、論說拼配。

　　 拼配是茶葉精製加工廠毛茶驗收定級，精製加工，半成品拼配三大環節之一。產品質量的優劣，原料的使用價值發揮得如何，通過拼配體現出來；通過拼配使茶葉的色、香、味、形符合標準，符合貿易樣，成交樣；通過拼配才能做到產品質量的穩定性，一致性，才能以質量創造品牌，增加效益。

拼配的技術要領

　　 普洱茶體形粗壯肥實，不像紅茶、綠茶那樣苗條緊細，拼配時除應注意運用常規的拼配技術達到拼配的目的外，還要注意揚雲南大葉種曬青毛茶之長，凸托出普洱散茶粗壯肥實的外形風格和內質風味，使產品別具一格，稱雄於國內、國際茶葉市場。我們認為普洱散茶的拼配技術要領可歸納為12個字：即“揚長避短，顯優隱次，高低平衡。”

　　 “揚長避短”主要是指發揮雲南大葉種粗壯肥實、苗鋒完整的產品風格，使原料經濟價值最大限度地發揮。因為，每一個廠的產品，由於原料的特點和所採用的工藝不同，都有長處和短處。如某廠生產的普洱茶，他的原料來自多個茶區的春、夏、秋茶，從總體上講，春茶生產出來的精製茶身骨重實，滋味濃醇，而夏、秋茶生產出來的精製茶身骨輕，梗長條泡，淨度差，滋味欠濃，且各茶區之間、同一茶區範圍內不同時間地點的茶，它的香氣、滋味和外形的塑造都有各自的優缺點，長處和短處，拼配前要把各茶區的在製品分開，春、夏、秋茶分開，根據自己產品的特點，儘量發揮長處，克服短處，以長蓋短，突出自己產品的風格。

　　 “顯優隱次”主要是指半成品品質的“優”、“次”調劑。因為半成品品質都是單機篩號茶，由於原料的地區之別、級差之別、季節之別、山區和壩區之別，發酵程度輕重、好次之別、各篩號茶又有大小、長短、粗細、輕重之別，其品質有高有低，有優有次，對其中某一篩號茶來說，用茶葉審評八項因數全面衡量，可能某幾項因數較好，具有這幾項因數的優勢，另幾項因數較次，成為劣勢，拼配時要儘量把篩號茶的優勢顯現出來。同時要盡可能地減少劣勢茶的拼配比例，使成品茶顯現出優點，隱去缺點。如用某一茶區原料生產的7級3號普洱茶，條索松扁，多梗含片，但湯色紅濃，滋味醇厚，拼配時可選用另一茶區條索緊實的大號茶或該地區上一級的大號茶做面張，拼入下一級的中下段茶，這樣外形的缺陷就被“隱去”，內質的優勢就顯現出來。

　　 “高低平衡”就是以標準樣或貿易樣、成交樣為依據，把品質高的調低，低的調高，使之平衡。同級各篩號茶，由於茶區不同，季節不同，山壩區不同，加工來路不同(本身路、圓身路、輕身路)，揀剔淨度不同，品質參差不一，需要平衡。並且普洱茶的初制(渥堆)由於受溫度、濕度、空氣、海拔、水質、茶葉含水量、原料儲存時間長短的影響，在發酵過程尚未用儀器、電腦控制的今天，發酵程度不可避免地會出現忽輕忽重，品質忽好忽次，香氣、滋味、湯色、葉底一批與一批不一樣的情況，有的會造成滋味上的千差萬別，更需要平衡。高低平衡貫穿整個拼配的始終，各級半成品品質高與低，以及成品茶八項因數的高與低達到了平衡，就保證了產品質量的相對穩定。

拼配應注意的調劑

1.條索與外形的調劑

　　 條索是外形四項因數中的一項最主要的因數，拼配時要首先掌握條索符合標準，特別是面張茶的條索要符合或稍高於標準，只要面張茶的條索用得好，中、下段茶的條索稍次也無礙大局。如拼配某一級別主茶的面張條索松泡或較松，就應不拼和少拼，可選用高一級的面張茶降低使用，然後拼入稍次的中、下段茶，抓住了面張茶的主要因數，就抓住了外形的整體。

2.半成品原料的季別調劑

    　普洱茶原料來自春、夏、秋茶。春茶由於茶樹生長旺盛，芽葉肥壯，內含有效物質豐富，果膠質含量多，加工出的半成品，條索緊實，身骨重，滋味濃醇，葉底較嫩；夏、秋茶由於氣溫較高，茶葉生長快，對夾葉多，易老化，果膠質含量少，加工出的半成品，條索較松，身骨較輕，多梗含片，滋味稍淡，外行內質都不如春茶好。不同季節生產出來的茶葉質量不同，春、夏、秋茶必須分別發酵，分別堆放，按照本企業產品特點，合理調劑拼配比例，使成品品質均衡一致。

3.半成品原料的產區調劑

　　 雲南省內各產茶區的大葉種曬毛青茶都可以生產雲南普洱茶。由於各產區的氣候、土壤、降雨量有所不同，生產出的茶葉也有所不同，它們有共性和區域的個性，各有所長，各有所短，優點和缺點，用多個地區的茶葉生產普洱茶，只要運用好拼配技術，做到長、短調劑，優、次調劑，取長補短，綜合平衡，在調劑中注意突出雲南普洱茶的特點。

4.半成品原料的海拔高低調劑

　　 各產茶區的曬青毛茶都有高山茶、低山茶和平地茶(高海拔、中海拔、低海拔)，高山茶由於雲霧繚繞，有利於茶葉蛋白質、氨基酸和芳香物質的合成，茶葉內含物質豐富，滋味濃，發酵後加工出的半成品，條索肥壯，經久耐泡；低山和平地茶由於條件不及高山茶優越，發酵後加工出的半成品稍次於高山茶，因此低山茶、平地茶與高山茶拼配調劑，才能做到取長補短綜合平衡，才能做到本企業產品水平的一致性。

5.發酵程度調劑

　　 發酵程度的調劑，是普洱散茶成品拼配中的關鍵。發酵是形成普洱茶色、香、味、形的過程，申於掌握發酵的技術水平不同，發酵出來的品質就不同，往往造成色、香、味差異較大，在拼配時要注意普洱茶是“陳”茶的規律，色、香、味、形都要突出這個“陳”字。因此，拼配前要進行單號茶開湯審評，摸清發酵程度的輕、重、好、次和半成品儲存時間的長短，以及儲存過程中色、香、味變化情況，然後進行輕重調劑、好次調劑、新舊調劑，使之保持和發揚雲南普洱茶的特點。

　　 拼配,它貫穿於整個普洱茶加工過程的始終，是原料付製、加工的歸宿，它對普洱茶生產起著指導和促進的作用，因此，拼配人員應與加工緊密配合，要熟知生產工藝，掌握拼配要領，運用拼配技術去能動地改進茶葉品質，使產品既符合標準又發揮原料經濟價值，並且要根據自己產品的特點和個性，揚我之長，避其之短，使其產品別具一格。

文：鄒炳良（原猛海茶廠廠長、總工程師，雲南省著名茶葉審評專家，從事茶葉生產、科研40餘年）

   盧國齡（退休前是猛海茶廠的副廠長，國際普洱茶鑒評專家，可稱是普洱茶發展的推動者和見證人）