製作日凋生茶普洱茶

    依據傳統，對普洱茶品茗最高的要求條件，是以日凋的青餅，乾倉保存為標準：因為在這些條件下所得到的品味，才被認為是普洱真正的“茶性”。在目前還沒有研究出更具體、更科學的普洱茶品茗標準之前，茶藝品茗界多遵照這種傳統方式來評鑒普洱茶的越陳越香。

    經驗告訴我們，各種普洱茶因製作的工序不同，結果會有著不同的品味，同樣的滇青毛茶，可以製成品味較強的“陽剛性”的，也可以製造成品味較溫和的“陰柔性”的普洱茶，但是，剛與柔兩者之間，何者比較好，何者比較優，是沒有一個正確答案的，因為個人的喜好並沒有一定的標準。我們品茗界中。普洱茶的前輩們，約定俗成地有一個不成文的共識，普洱茶應“新鮮自然”為最上好。

持著這個理念，他們在普洱茶製作工序上，提示了三個重點，那就是“日凋、生茶、乾倉”。這三個工序重點就漸漸成為品茗普洱的指標，或作為評鑒普洱茶極重要的依據了。事實上，一般能依據以上三個重點製成的普洱茶，的確有比較“新鮮自然”的品味。

日凋

    陳老普洱茶的製作，在很早以前，雲南的普洱茶廠大多是小茶廠私人性質，規模也不大，特別講究品質，茶菁萎凋大多數是採用日光萎凋。後來雲南的茶山茶園收為國有，製作茶葉也集中由公家執行，為配合產量和不受氣候影響，茶菁由過去多為日光萎凋，改為熱風熱氣萎凋槽萎凋，以求達到經濟及推廣效益。

經過現代科學的研究發現．日光萎凋和熱風萎凋，對茶葉的品昧確實有不同的效果(《制茶學》，第83頁)。而以日光萎凋最為新鮮，留給普洱茶一種別於熱風萎凋的品味，品茗高手就把這種特殊品味，看成“新鮮”特色之一。但是．現在大部分的毛茶廠製作普洱茶，卻是以熱風萎凋為主，而且有完全取代日光萎凋的趨勢(《中國茶經》，第212頁，上海文化出版社，1992年5月)，甚為可惜。只有少部分兄弟民族私人做的滇青毛茶，採用炒青混合日光式萎凋，但已經為數不多了。

生茶

    過去私人製茶時代，都屬於家族形態的經營．茶是祖傳累積下來的，都是屬於“做新茶賣舊茶”的交易，已超脫時間的因素。所以大多是做成青餅(采發酵過的青茶製成)的普洱生茶，留著將來子孫售賣，形成一種“陳舊迴圈”。

    現今雲南普洱茶生產機構，是現代管理促銷公司組織，只求快速獲利．再加上品茗普洱者對越陳越香的理解，才正在醞釀而升，尚未形成大量需求。即使有一部分真正懂得品茗者，也因為留有少量已成為文化遺產的陳老昔洱，可以暫時滿足他們一時的渴求。因此真正高水準的陳年普洱消費市場尚未形成，也難怪當今的普洱茶廠會以生產熟茶的普洱為主，以達到“當天出廠，立即銷售，馬上飲用”的大眾化經濟效益。

普洱茶本是青茶後發酵茶種．以生茶貯放保存，即使上百年的陳茶都可以泡出新鮮感。做成熟餅(經過渥堆發酵的青茶製成)的普洱熟茶，甚至一出廠就可以沖泡飲用，但已經完全失盡普洱新鮮而有活性的魅力了。自從1973年昆明茶廠研究成功“渥堆發酵”工序以後，雲南生產的普洱茶品，除了一部分有減肥功能的生沱和極少數的生茶七子餅外，主要是應付熟荼的消費市場，以“越熟越香”代替了越陳越香的品味，真是“一片熟氣”了。

乾倉

    普洱茶是屬於後發酵茶，在後發酵過程中有兩種現象，一是麴菌後發酵；一是無菌後發酵。有關後發酵的科學資料，日本學者研究得最多，要形成麴菌後發酵，必須要充足的水分或濕度。

在普洱茶製作工序中的乾燥程式，如果沒有將普洱茶水分乾燥到一定的程度，或者將普洱茶貯存在濕氣很重的場所，都會引起麴菌生長，促成曲茵後發酵。如果在乾燥程式中將茶中水分乾透，同時貯存在濕度低，而未引起麴菌生長，是茶葉本身自己在繼續發酵，稱之為無菌後發酵。麴菌後發酵的普洱茶，俗稱“濕倉普洱”；無菌後發酵的普洱茶，俗稱“乾倉普洱”。乾倉普洱與濕倉普洱，有時可以從型茶表面就看出來。

但是有些曾經在濕倉，後來改到乾倉貯存，往往從表面上是不容易分辨出來，但可從沖泡後的葉底識別出來。麴菌後發酵的普洱茶經過了“黴變”，對普洱茶的真性有了極大影響。往往熟茶與濕倉茶，有著極相似的“失真”品味，也有較輕度的，短時間曲菌後發酵茶，經過三五開的沖泡後，可以還原到乾倉普洱的特色。以目前的科技水準，要控制乾倉的環境並不太困難，有好的乾倉，才能貯存出來最自然美好的陳年普洱茶。